La stérilisation à l'eau bouillante

8/26/2006

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La stérilisation à l'eau bouillante consiste à immerger les conserves scellées dans un bain d'eau bouillante pour une durée prescrite. Le procédé est décrit en détails ici.

La stérilisation à l'eau bouillante est appropriée pour tous les aliments dits "acides" ou contenant suffisamment d'un ingrédient antiseptique pour empêcher l'éclosion de nouveaux micro-organismes vivants. Elle n'est pas sécuritaire pour les conserves d'aliments dits "peu acides"(voir annexe si bas).

On classe un aliment comme acide quand son pH est égal ou inférieur à 4,6. Cet environnement est trop acide pour permettre l'éclosion des spores dormantes dans tout aliment. Les acidifiants alimentaires utilisés en conserves domestiques sont généralement le vinaigre ou le jus de citron.

Les conserves acides incluent les marinades de légumes, les fruits dans le vinaigre, les fruits, les jus de fruits, les oeufs marinés, les viandes marinées, les ketchups, les cornichons, les relish, salsas, chutneys, achards, choucroute, les tomates avec addition d'acide etc.

Si on n'a pas l'équipement nécessaire pour mesurer le pH d'une conserve, il est plus prudent de s'en tenir à des recettes éprouvées et de provenance sure.

Le traitement de chaleur à l'eau bouillante des conserves d'aliments acides qui sert à trois choses :

  • Éliminer les micro-organismes vivants contenus dans les aliments et dans l'air ambiant qu'on a enfermé dans le bocal avant de le sceller. L'air ambiant et tous les aliments à l'état naturel contiennent des micro organismes qui causent la détérioration des aliments s'ils ne sont pas détruits.

    Il est important de donner un traitement de chaleur à toutes les conserves d'aliments acides car certaines levures présentes dans l'air peuvent provoquer localement une élévation du pH et permettre la croissance de certaine des souches de Clostridium botulinum. Ce traitement de chaleur va détruire les éventuelles levures qui peuvent s'introduire dans les bocaux au moment de l'empotage.

  • Détruire les composées chimiques (enzymes) contenus naturellement dans les aliments qui autrement vont les déteriorer avec le temps. C'est entre autres par cette omission qu'on obtiens des marinades molles, décolorées et souvent infectes.

  • Assurer l'herméticité et la stérilité du bocal. Un bocal ayant eu un traitement de chaleur sera plus hermétique et aura moins de chance d'ouvrir accidentellement par temps de canicule ou lors d'une manipulation.

  • Retirer de l'air des légumes. Un traitement de chaleur fait sortir une partie de l'air des légumes dans les bocaux. Ils auront moins tendance à flotter en surface dans vos bocaux.

Les conserves contenant un ingrédient antiseptique

Les conserves domestiques d'aliment contenant un ingrédient antiseptique contiennent généralement assez de sucre ou d'alcool pour empêcher la multiplication des micro-organismes. L'alcool est un antiseptique presque parfait, en bref, il tue les microbes. En théorie, il ne serait pas nécessaire de stériliser les bocaux à l'eau bouillante après avoir empoté le produit, mais je le recommande quand même pour la plupart des raisons ci-haut mentionnées.

Les aliments contenant un ingrédient antiseptique sont souvent aussi assez acides pour êtres conservés. Ils incluent, les confitures, gelées, marmelades, fruits dans le sirop, tartinades de fruits, compotes, purées, fruits dans l'alcool, etc.

Pour tous ces types de conserves, il est quand même recommandé de stériliser les conserves à l'eau bouillante une fois les bocaux d'aliments scellés.

Si vous suivez une recette d'une telle conserve qui n'indique pas la stérilisation à l'eau bouillante, considérez la source de cette recette comme désuète et non sûre. La recette cache peut-être d'autres anomalies qui pourraient mettre votre santé à risque.

Si vous suivez une recette où l’on indique de stériliser ce type de conserves d’aliments peu acides, à l’eau bouillante, au four, au four micro-ondes, ou même au lave-vaisselle, son auteur est un gnochon ! Il met votre santé en danger probablement sans même le savoir lui-même.

Annexe

Les conserves d'aliments peu acides nécessitent un autre mode de stérilisation à plus haute température qui ne peut être fournie que par un autoclave.

Pour les conserves de légumes nature, de viandes (incluant les sauces à spaghetti), des volailles, de poissons, de fruits de mer, de légumineuses nature, de soupes, de ragoûts, bref, pour tous les aliments peu acides, il est recommandé d'utiliser un autoclave pour assurer la sécurité des conserves domestiques. Ici aucune acidité et aucun antiseptique n'empêche l'éclosion des spores des micro-organismes des plus dangereux. Il faut s'assurer de détruire les spores, et non se contenter de détruire les micro-organismes vivants. Les spores libres dans l'eau peuvent résister plus de 5 heures à (100 C) alors qu'ils ne résistent que 10 minutes @ 116 C. Seul un autoclave permet de s'assurer que les aliments contenus au centre de tous les bocaux aient tous atteints la température suffisante pour une stérilisation sécuritaire.

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33 commentaires

annah a dit...

merci pour cette exposition claire et nette ainsi que les recettes_
bp d'autres sites se contentent de renseignements approximatifs _

30/12/06 09:15
Aude a dit...

Merci pour ces instructions. J'avoue que je ne fais jamais de confitures & co, car je suis une maniaque de l'hygiène et que je ne sais pas comment m'y prendre pour stériliser correctement. Je vais donc lire et relire ton billet afin de bien tou comprendre. Encore merci.

30/12/06 13:12
Anonyme a dit...

Je te félicite pour la clarté de tes commentaires . Aussitôt que les têtes de violon sont disponible sur à l'épicerie je fais différentes recettes. Sois assurés que je vais faire les conserves et je les ferai goûter à mes amis tout en leur disant : ce que vous manger et bien dites un merci à Vincent.
Merci de Yves.

3/6/07 02:14

Merci Yves,

Mais les têtes de violon, c'est déjà passé je crois.

3/6/07 07:26
Cherry a dit...

Vincent j'ai une question stérilisation... si on voit que le convercle, apres avoir fait le traitement à l'eau bouillante, est toujorus convexe... qu'est-ce qu'on peu faire ? est-ce que recommencer la stérilisation pourrait être une option ???
J,ai de la difficulté a sortir mes pot sans bouger les bague, c'est probablement pour ca que sans le vouloir, je défait le vide en déplacant un peu le couvercle...

6/7/07 19:42

Tu n'a pas de pinces à bocaux Cherry ?

Normalement, on pince sous le goulot avec, et on ne dérange jamais le couvercle ainsi.

Oui si un couvercle est toujours convexe après une stérilisation, on peut le stériliser de nouveau, mais il vaudrait mieux regarder de très près se qui se passe entre le rebord du bocal et le couvercle, pour voir. Un petite fente dans le goulot ? Un résidu d'aliment de coincé sous le couvercle ?

Il est aussi recommandé de remplacer le couvercle avant de stériliser le pot.

Quand on refait la stérilisation, il vaut mieux immerger le bocal dans l'eau froide et le reporter à ébullition pour éviter les chocs thermiques.

7/7/07 14:23
Cherry a dit...

J'ai les pinces à bocaux, mais comme je mets pleins de bocaux, j'accroche accidentellement les convercles au passage...

J'ai tenté de trouver la raison des pots convexe et j'ai une hypothèse: les bocaux n'étaient pas en position droite, ils avaient un léger angle causé par la grille du fond ( une grille improvisée). Celle ci étant rectangulaire, il y avait un espace sur 2 des côtés, les bocaux y était à demi appuiés et la bague était appuiée sur le rebord, pouvant avoir déplacer le couvercle, en plus d'un petit angle qui peu peut-être avoir été défavorable au moment de faire vidé l'air des pots...

J,ai réussi à tout cellé les pot, mais j,ai remis les pot tiede dans de l'eau très chaude avant de les rebouillir, la prochaine fois, je le ferait avec de l'eau moins chaude, si jamais ca se reproduit. Mais je vais essayer de trouver une grille qui fasse conrrectement dans le fond de mon chaudron !

caline que j'aimerais ca pouvoir aller en faire avec toi, je pourrais poser toute mes questions niaiseuses au fur et à mesure, pis ca aurait pas l'air si niaiseux... Je connais malheureusement personne pour m'informer rapidement quand un problème se pose...

7/7/07 19:17

Je fais ce que je peux pour aider d'ici en attendant d'ouvrir ma conserverie.

On y donnera des formations en petits groupes.

En attendant, bin je fais ce que je peux pour que les gens trouvent leur réponses d'eux mêmes...

7/7/07 19:53
Cherry a dit...

Merci c'est vraiment gentil ! Tu fais du super de bon travail sur ce blog, surtout si j'ai réussi à faire des conserves, c'est parce que les consignes sont claire hihi !

Ce soir j'ai toute ouverte les bagues, nétoyé avec un linge humide et remis les bagues.
J'ai trouvé 2 pots bisares... le premier, avec de la "broue" sur le dessus et que de la gelée dans le fond... je supose que j'ai mal écumée et peut-être que j'ai repli ce pot avant de rebrasser le chaudron. Les autres pots, aucun n'a les fruits qui flottes. L'autre a eu de l'eau qui s'est infiltré, mais il a quand même été cellé, je soupcone que ce soit l'un des pots que j'ai remit une 3 ieme fois a cellé, sans avoir remarquer que de l'eau était entré durant l'essai numéro 2 à cellé.

Saurais-tu ou je pourrait me procurer 2 boite mason pour les pot de 500ml ? sans les pot je veux dire..., en bonne nouille que je suis parfois, j,ai jeter les boîtes l'an passé et rangé les pot vide dans l,armoire, sans penser qu'une fois plein........

7/7/07 21:35

Bonjour Cherry,

Peut être qu'à l'épicerie tu pourrais trouver des boites vides qui irait.

8/7/07 07:39
france... a dit...

Bonjour M. Vincent, vous allez-bien?
je viens de faire +++ de cannage et je n'ai pas stérilisé mes pots en fin de production.....En lisant votre chronique, je crois que je risque d'avoir des problèmes!!!!!
Comment puis-je refaire cette dernière étape? ( j'ai du bon Ketchup 12 pots de 250ml et 3 pots de confiture prunes-oranges) merci grandement de venir à mon aide!
france...

17/9/07 14:52

Bonjour Madame France... ;)

Bienvenue ici.

Tout d'abord ce billet vise à expliquer les choses pour faire comprendre aux gens les raisons d'utiliser habituellement cette étape afin de s'assurer d'obtenir le maximum de bons résultats et de faire des conserves parfaitement sécuritaires. Donc, si vous ne le faites pas, vous n'irez pas forcément en enfer :)

Donc oui je vais bien, et vous ?

Vous avez 3 choix dépendant de trois choses.

Vu la petite taille de vos bocaux, et la nature acide de vos produits, il n'y a vraiment pas grand chance que quoi que soit cloche si vos produits ont étés versés bouillants dans vos bocaux et qu'ils ont tous bien scellés.

Si vous ne voulez prendre absolument aucun risque, inspirez vous de la méthode en remplaçant simplement les couvercles par des neufs.

Si vos conserves sont très récentes, même pas besoin de les remplacer. Immergez vos bocaux dans l'eau froide (dans le panier ou sur un linge) et portez l'eau à ébullition pour 10 minutes.

Si vous les avez fait depuis quelques semaines et que tout est bien beau et scellé. N'y touchez-pas et ce sera pour la prochaine fois.

P.S.

chaque fois qu'on me dis M., il me pousse un poil gris, et je dois l'arracher. Aï !

:)

17/9/07 15:48
postmaster a dit...

Bonjour !
Je lis ceci dans un commentaire : Si vos conserves sont très récentes, même pas besoin de les remplacer. Immergez vos bocaux dans l'eau froide (dans le panier ou sur un linge) et portez l'eau à ébullition pour 10 minutes. Est-ce à dire que l'on peut remplacer le panier par des chiffons ?
Merci d'avance !
B.

20/1/08 02:36

Bonjour Posmaster B,

Bienvenue ici.

Oui mais c'est nettement moins pratique qu'un panier.

Il faut aussi éviter que les bocaux ne s'entrechoquent.

Certains emballent chaque bocal dans un linge.

Mais avec un panier, on fait des conserves, pas la lessive.

:)

20/1/08 09:12
moman mary a dit...

Est-il possible de stériliser à l'autoclave des recettes qui ne demandent qu'une stérilisation à l'eau bouillante? Si oui, de combien de temps doit-on modifier la stérilisation?

17/8/08 20:58

Bonjour Moman Mary,

Bienvenue ici.

Oui c'est possible, mais ce serait comme chasser des mouches avec un tank.

Pour le choix du mode de stérilisation, on tranche à pH 4,6.

C'est un ou l'autre.

17/8/08 21:03

J'ajouterais qu'avec les 10 minutes requises pour ventiler l'autoclave, le reste ne vaut pas la peine d'être calculé.

17/8/08 21:09
Nathalie a dit...

Bon, je me lance ... des pommes au jardin, des compotes déjà au congélateur (ma méthode habituelle pour la conserver) mais plus de place ... J'ai quelques bocaux, j'ai acheté des caoutchoucs neufs (au fait, sont-ils réutilisables?) et je tente dans la cocotte minute ... A suivre sur mon blog Fée des Brumes !

28/10/08 04:02

Bonjour Nathalie,

Bienvenue ici.

Pourrais tu aller voir ma technique pour la compote de pomme ?

La cocotte minute n'est pas nécessaire, l'eau bouillante suffit amplement.

Je ne crois pas qu'il soit recommandé de réutiliser les rondelles. Je sais que plusieurs le font.

28/10/08 10:32
Jardinière a dit...

Salut Vincent,
Tout d’abord, je te souhaite une très merveilleuse année.

J’aurais besoin d’un éclaircissement concernant les marinades de légumes (pickles). Tu indiques que « La fraîcheur et la sécurité des légumes dépend surtout de l'acidité du contenu du pot. ». Je me demande quel est le rôle exact du sucre dans ces recettes. Est-ce pour le goût ou pour la conservation? Quelle est l’influence du sucre sur le pH? Le sucre n’est pas ce qu’on pourrait qualifier de « bon pour la santé » alors je me demandais si je pouvais lui trouver un substitut (en fait, uniquement si sa présence est une affaire de goût). Je pourrais par exemple infuser des feuilles de stevia dans le vinaigre.

Merci de tous tes bons conseils et je te souhaite que ton projet de conserverie se réalise!
-Jardinière

5/1/09 12:43
JF a dit...

bonjour Vincent

Beaucoup de recette de stérilisation demande de stéréliser en deux fois, par exemple, 1h le premier jour, puis 45 mm le lendemain, crois tu que cela soit utile ?

merci
JF (Jean François

31/3/09 16:13

Bonjour JF,

Ces recettes font appel à une méthode de stérilisation complètement désuète, et dangereuse, de stérilisation d'aliments peu acides.

Un peu après la première guerre mondiale, le gouvernement québécois recommandait de ne plus faire ça.

Plus de détails sur la "stérilisation" fractionnelle ou intermittente, ici.

C'est encore très répandu en France.

31/3/09 16:47

Bonjour Jardinière,

Excellente question et je suis désolé de ne pouvoir y répondre qu'au mois d'avril.

Je suis persuadé qu'on pourrait très bien édulcorer une marinade avec du stevia.

Le sucre n'a pratiquement aucun effet sur le pH de l'eau, car il ne libère pas d'ions positifs d'hydrogène.

Toutefois, le sucre a un petit rôle dans la conservation. Il déshydrate les micro-organismes. Rôle très secondaire ici.

Je suis persuadé que c'est une très bonne idée d'essayer.

4/4/09 09:09
Jardinière a dit...

Wow!
Des ions positifs d'hydrogène libérés... Quelle science! Merci mille fois pour toutes tes explications. J'aime bien comprendre le fond des choses.

- La Jardinière

6/5/09 20:08

Bin tu sais, La Jardinière,

La science, c'est un peu comme la politique. Quand on demande aux ions si ils veulent être libérés, y'a que les ions positifs qui répondent oui.

désolé :)

6/5/09 20:22

... et ça n'a rien à voir avec les zionistes radicaux, libres.

6/5/09 20:27
onaorkal a dit...

Bonjour encore cher Vincent,

hier soir j'ai fait du beurre de pommes, et ce matin j'ai une question existentielle :

pourquoi y a-t-il de la condensation dans mes pots? Le sceau tient très bien, le couvercle est rentré par en-dedans...mais ya DE L'EAU dans mes précieuss conserves!!
je suis habituée d'avoir un produit qui ne bouge pas d'un iota quand on le met à l'envers, or là ya l'eau + le beurre de pommes qui se promène si je bouge le pot.

En plus un de mes pots avait pris l'eau carrément et j'ai dû le jeter :(
(pour les autres c'est que des gouttes, vraiment de la condensation si je puis dire)

Je me demandais donc si tu savais comment éviter ça et si mes conserves sont bonnes pour l'entreposage quand même? Est-ce que ya moyen de me reprendre?

merci pour tout!!!

29/10/09 07:59

Si un bocal à pris de l'eau, ça peut être pour plusieurs raisons.

Les a tu laissé refroidir dans l'eau ?

Le goulot était il ébréché ?

Sinon je ne sais pas, je n'ai jamais canné de beurre de pomme.

Tu as fait quelque chose de différent à ces instructions ?

29/10/09 08:58

J'ai oublié.

Tes bagues sont en bon état ?

Pas de cabosse sur la partie supérieure ?

29/10/09 11:16
onaorkal a dit...

merci pour la réponse Vincent!

en fait non pas de cabosse à l'horizon, et les bagues, les couvercles et les pots sont neufs, et ils semblaient en bon état...encore là il y a peut-être quelque chose qui m'a échappé!

au moins ce n'est qu'un pot, je vais prendre en note c'est lequel et la prochaine fois que je vais faire de l'empotage avec, je vais vérifier si la même chose se produit.

Sinon ce qui m'inquiétait plus c'est vraiment le fait que de la condensation se retrouvait dans mes pots, surtout au niveau du couvercle. Aujourd'hui (près de 24h après) c'est beaucoup moins pire, mais il reste quelques gouttes. Aussi contrairement aux 2 autres fois où j'ai fait du beurre de pommes ou de la compote, cette fois-ci le produit ne reste pas en place si je penche le pot sur les côtés...est-ce que c'est normal?

merci d'avance et bonne soirée,

Carol Ann

29/10/09 22:45

Non ça ne me semble pas normal. Mais je n'ai aucune idée de ce qui est arrivé.

31/10/09 08:42
elodie a dit...

Bonjour, merci pour toutes ces infos importantes et ces recettes alléchantes. Ma grand-mère m'a donné divers bocaux de fruits au sirop, et comme c'est destiné à mon petit garçon, je vérifie à deux fois (voire plus). Ce sont des mirabelles, des cerises, de la sauce tomate stérilisés à l'eau bouillante, en bocaux avec un cahoutchouc. D'après toi, ces fruits sont ne craignent rien?
merci
élodie

26/9/10 16:09

Bonjour Élodie,

Bienvenue ici.

Je n'ai aucune idée de comment les conserves ont été faites, donc je ne peux rien dire.

En général pour les petits fruits (conserves d'aliments acides), le risque est beaucoup moindre, et la dégradation est apparente (décoloration, moisissure, odeurs, etc.)

26/9/10 16:17

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